酱油的生产会产生很多粉尘豆油夏季

郁飞专访 | 他用10年打响一方崇明味道，是乡情似火，也是近水楼台

编者案：时间是一条川流不息的河。2019年已过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。大厨去哪特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物为读者前行道路的镜鉴。今天的受访对象是“道道鲜崇明私房菜”创始人兼主理人、执着演绎家乡味道的—郁飞先生。

郁飞

道道鲜崇明私房菜创始人兼主理人

从不一味迎合，扒开餐饮业飞速发展的迷雾，持一方崇明特点菜肴的灯，照亮前行的道路，他是“道道鲜崇明私房菜”的创始人—郁飞。在各式菜肴遍地开花，各式风味万千变化的时候，郁飞没有左顾右盼，他始终坚持自己的“崇明菜”他用一个地道崇明人对家乡味道的眷恋和执着，开辟了上海地区乃至全国“崇明菜”的天地。

在拥有万千味型的中国，在各家菜系一片繁华又有本帮海派菜名声赫赫的上海，郁飞是如何将崇明菜打入市场？对崇明菜他有着怎样的思索和坚持？回顾“道道鲜”成立与发展的这10年，他有何体悟，有何思考？《大厨去哪》专访“道道鲜”创始人兼主理人郁飞，去体味一番崇明味道。

道道鲜崇明私房菜虹口店（周家嘴路318号）外景

您是哪里人？什么时候进入餐饮行业？对您影响最大的人是谁？

我是上海崇明岛人。做餐饮的时间还是蛮长的，从15年之前就已经开始了，到上海市区也差不多有接近10年的时间。

来自崇明岛的江鲜—长江鮰鱼

崇明地区的食材与其他地方有什么不同？崇明菜或者崇明厨师又有什么不同呢？

应该说，在类型上，崇明的食材和、奉贤、青浦是差不多的。但随着城市化进程的加快，很多地方没有土地、没有河道了，但崇明还保存着很多传统的东西。崇明在长江的入海口，有丰富的江鲜，像长江的刀鱼、鲈鱼、鮰鱼，还有野生的长江虾、长江蟹，这些资源还是蛮多的。另外，我们崇明还有一些特色生态资源，比如崇明白山羊。这类羊保持吃草的习性，羊肉的口感比较鲜嫩。而且崇明有很多林地，供散养走地鸡活动，还有很多田地，瓜果蔬菜比较新鲜。在崇明那一片，工业污染还是少的，出产的蔬菜水果也好，鱼羊也好，还是比较绿色的。在食材方面，崇明是有得天独厚的优势的，它应该算是“上海的后花园”上海做的一个“菜篮子工程”就在我们崇明岛。

我们“道道鲜”的食材也大都来自崇明岛。我们在崇明岛有4个生态基地，两个养鸡基地，一个养羊基地，和一个蔬菜基地。我们与基地合作，基地那边会根据我们的要求去养殖，相对来说，食材的品质、标准都是有保证的。

崇明散养鸡

说到崇明厨师，他们可能没有上海市区厨师或国外的厨师有那末广阔的眼界，在菜肴装盘上面可能不太会用漂亮的装饰，但他们对食材有独特的理解，能把崇明的食材做出它本来的味道，能充分发挥出地方食材的味道。

那崇明菜的话，崇明人吃菜的习惯就是寻求食品的特性。像我们小时候吃的都是走地鸡、散养鸡，生长时间比较长，虽然老一点但香味比较浓厚。还有我们的蔬菜，是在自然环境中生长的，不是大棚里的。我们崇明比较有特点的蔬菜，像金瓜丝、白扁豆、紫玉米、芋艿、茨菇等等。还有不同季节的江鲜，刀鱼、鮰鱼、鲈鱼。在不同的季节有不同的产物，在不同季节吃不一样的菜，这其实就是对崇明菜最简单的一个解释。

道道鲜夏季菜品—伏养汤

崇明有很多特点家常菜、私房菜，“道道鲜”是怎样去呈现这些菜品？

其实“道道鲜”在餐厅菜品定位上面做得还是很好，也比较明确。大家在吃上面，无非两点要求，安全和好吃。所以我们在定位的时候，从来没有想过把崇明菜定位成农家菜，这个是我觉得比较成功的一个选择。在有足够经济作为支撑的时候，我们可以对菜品优中选优，用崇明食材把真正地道的崇明菜展示出来。我们在市区做的餐饮就针对有商务宴请需求的高端人群，对有些对菜品要求较高的顾客，我们也会有针对性地去设计菜单。虽然，我们说的是“崇明私房菜”但是口味没有过多改变，只是在食材，在烹饪的精致度上，我们会多下功夫。所以你说是真正的私房菜，其实谈不上，我们只是把地道的崇明口味搬上餐桌而已。

郁总与团队合影

“道道鲜”团队

2019道道鲜崇明私房菜夏季品鉴会—夏长

“道道鲜”今年是10周年，有没有什么特别的活动呢？这10年间您有甚么难忘的或有甚么遗憾？

10周年期间，我们会回馈老客户一些崇明的瓜果，比如这个季节的脆瓜、梨，另外也会有一些优惠，还会邀请一些客户来参加品鉴会，让大家见证我们这一路的成长，也让大家知道我们一直在推陈出新，在不断进步。除另外，我们在保持原有口味的条件下，也会新的菜品，让菜品更加精致、更加美味，也更好地服务于食客。

2018道道鲜崇明私房菜冬季品鉴会-冬藏

进入餐饮领域已多年，到如今，您觉得主要靠的是什么？

有一点是我作为崇明人对家乡口味的执着和坚持，执着这一点是非常关键的。第二点其实要感谢我们的团队。团队给了我们很多支持，由于你开一家店或几家店，在经营上面还是有差别的，大家互帮互助，团队内的默契和配合，都至关重要。比如说，在人事体系方面，我们团队一直都在不断改良，也有很大的构建，这其实是为未来道道鲜的发展打下好的基础。

道道鲜崇明私房菜长宁店（延安西路500号）内部环境

对于现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势，您有甚么看法？

我也看到了这个时代孕育出来的餐饮模式—网红店，但是它们的经营周期太短，火的时候可能很火，但是持续时间不会长。其次，我也见证了一些连锁餐饮，从一家店开到几十家店，又从几十家店关到一家店，乃至一家店也没有了。这类现象确实是时期的产物，是城市化迅速发展带来的结果，所以这些年，餐饮模式真的是在不断地产生变化。

其实我个人，包括我们团队也有一些总结：首先，跟风的做法可能会迅速被市场淘汰，反之，如果你坚持做自己的东西，或许可以走得更远。甚么叫做自己？那就是做自己擅长的东西，做有特色的东西。比如说我做崇明菜，做出崇明特色，往往是能够让人家记住的。第二点，就餐饮模式来讲，包括“道道鲜”未来的发展，坚持中餐这个定位是不会变的。由于中国的圆桌文化，不会那么快变成西方的长条桌，可能会从大桌变成小桌，从桌数多变成桌数少，但我们还是比较坚持传统中餐的一些想法，有些企业选择坚持自己的特点或传统，它的生命力会更强。

郁飞去甘孜寻觅松茸

您平时主要是通过哪些途径自我提高的？

首先，我自己也很喜欢去外面吃，去全中国乃至全球，寻找一些当地美食。前两天去西班牙，把火腿吃了个遍，也了解了西餐中蔬菜沙拉的做法，想把这类做法引入到崇明的有机蔬菜中，同时我也在引用国外的果醋、橄榄油等一些原料。简单来说，行路。从不同的地方去找不同的美食，和自己的菜结合起来，让自己的菜品更好。第二，我也常常和餐饮业内的朋友一起交换探讨，相互取经，取长补短，提升自己。

您觉得优秀餐饮人的标准是什么？

其实没有绝对的标准，每一个餐饮人身上都有自己的优点和值得学习的地方，但是有一个共同的特质是，对菜肴、菜品要有一颗匠心，这个我觉得是最关键的点。如果你只是一味地去逢迎市场，而放弃了自己的东西，改变了自己的特点，那我觉得这样的餐饮长久不了。很多做了很久或很有口碑的餐饮，他们都是坚持匠心精神，也坚守自己的特色。

2018“冬藏”品鉴会上讲话

您自己喜欢哪几家餐厅，哪几位厨师？

在国内，既能当厨师又能做老板的人很少，像菁禧荟的杜建青，他就是能做好厨师也能做好老板，我是蛮敬佩的。还有一个我觉得也不得不说，新荣记的张勇，他也是很优秀的餐饮人，对美食、美味都有自己独特的见解。

内部装修

我可能做一个建筑设计师，因为我一直都在做餐厅的装修，发现自己在这方面还蛮有想法的（笑）另外的话，可能就是做一些和美学相干的东西，类似摄影师这类。

您希望拥有什么样的本领？

其实在不同阶段可能会有不一样的想法。有段时间我想能会打网球，有段时间可能想把摄影玩好。

您最喜欢的一句话是？

成功的路上并不拥堵，由于有很多人退出，就看谁能坚持！

道道鲜内部一角

摄影、后期 灿烂

本文相干词条概念解析：

郁飞

郁飞，男，1975年5月生，江苏太仓人，博士，三级教授，博士生导师。现任西北农林科技大学生命科学学院副院长。

乡情

电影《乡情》围绕田桂的身世和两位母亲对他的不同态度，表现了秋月这一农村妇女所具有的含蓄的内在美。影片通过富有地方色采的细节，突出了作品的生活气息，使其具有浓郁的抒情写意色采。片中的田园风光、背景音乐为衬托人物性格和表现影片主旨而服务，使作品具有感染力，溶情入景。

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