热水洗肉致营养流失可忽略不计呢

热水洗肉致营养流失可忽略不计

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原标题：北京空气重污染应急预案今发布总体形势向好 热水洗肉

可使营养素微量损失

北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文表示，用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失，但流失量微乎其微。

“如果用热水进行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整体来看，对于肉中的营养元素不会产生太大的影响，因为更多的脂肪存在于皮下或组织间，仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失，并不影响肉的营养价值。”北京营养师协会理事顾中一说。

另一位国家二级公共营养师表示，如果是整块肉进行清洗，蛋白质的流失并不是主要问题，值得关注的是B族营养素的流失。顾中一解释，B族维生素也是溶于水的，热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失，尤其是相对于其他肉类，猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些，但这种流失基本上也是可以忽略不计的。

热水解冻肉类

效果有限不可取

除了在清洗时可能会使用热水外，人们在解冻肉类时，为了加快解冻速度

，有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间，这是否会导致肉中的蛋白质溶于水，并对其中的营养元素造成影响呢？于仁文表示，为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉，这种方法是不可取的。这样做未必能够起到快速解冻的效果，外部的肉较容易化开，但如果肉块较大，内部的肉也很难在短时间内彻底化开。

顾中一解释说：“在煮汤时，肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7%，因此，仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养。”

解冻肉可置于金属容器中

于仁文建议，要解冻肉，将肉置于金属容器中即可，无需放入热水，这个容器本身就是一个散热器，也可以较快使肉解冻。其实，购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻，可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏，其余部分可再冷冻，这样用时较容易解冻。

热水冲洗果蔬