行业顺德人也太神奇了牛奶竟然能炒着吃

2019年09月03日11:51 家居装修资讯

你知道牛奶除了蒸着吃、炸着吃，居然还能炒着吃的吗？

说到关于牛奶的美食，就不得不提起有“美食之都”之称的顺德。作为历史悠久的鱼米之乡，顺德水土优渥，气候适宜，为当地的奶制品提供了一个绝佳的地理环境。在这里，出产的水牛奶乳脂含量比较高，口味浓厚，做成乳酪的出产率也比黑白花牛奶要高出许多。因此当地人对于奶类美食尤为热衷，像大家都喜欢的甜品“双皮奶”，便是顺德的招牌奶类美食之一。而让大家没有想到的是，顺德人对于牛奶还有更新颖的吃法。今天就由来为大家揭开“顺德炒牛奶”的神秘面纱吧！

历史悠久的凤城美食

“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”一厥《羊城竹枝词》把顺德招牌名菜——凤城炒牛奶的活色生香表露无遗。对外地人而言，用牛奶做菜，有点不可思议。然而，顺德人用牛奶作菜已有上百年历史。由于顺德别称“凤城”，故此菜名为“凤城炒牛奶”。

炒牛奶源至民国年间，广州永汉路木排头横巷里，有一家当地老广经营的“西厢”小食肆。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，挑出面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮。然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。几年后传至顺德，当地名厨对这款菜式进行了多次改良，并结合当地特色食材，最终成就了今天风靡全国的特色美食——凤城炒牛奶。

顺德人也太神奇了，牛奶竟然能炒着吃？

选择优质水牛奶为原材料

顺德炒牛奶之所以驰名在外，很大程度上是因为顺德人在牛奶的选择上不用普通的牛奶，而是选择质优脂重而且还不掺水的新鲜水牛奶。喜欢烘焙的人都知道，日本的北海道牛乳，已经是很优秀的奶制品了，乳脂含量达到3.6%。但顺德水牛奶，乳脂含量高达8%，是北海道牛乳的两倍多。对奶制品而言，脂肪含量高就意味着奶制品水分少，奶香味会更加浓郁。

独特的烹饪手法——“软炒”

炒牛奶不仅是广东名菜，更是软炒技法中的代表作。把液体的食材用炒的方式来实现，在中国烹饪技艺里称为“软炒”。（热锅后小火慢炒）将液体牛奶炒成半固热菜，成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见，是炒牛奶的独特之处。

煮开的牛奶里，依次调入了粟粉（50g）、盐（40g）、糖（50g）和蛋清（200g），这是炒牛奶的基本配置。不同师傅可以在此基础上随意发挥，传统的大良炒牛奶还要加入蟹肉、鸡肝粒和虾仁。在烧热的油锅倒入已经调制好的牛奶，然后调成文火，手腕顺方向轻推翻炒，一边推炒一边下少量油，以便不让温度过高的牛奶糊锅。在不断翻炒的过程中，牛奶一点点凝固成雪花状，最后下入榄仁上碟，撒上火腿茸。成品如山，奶香满口，绵软细滑。

顺德人也太神奇了，牛奶竟然能炒着吃？

三分靠手艺，七分靠火候

一道菜是否好吃，既关乎选材、调味、刀工，也十分考验厨师对于火候的耐心与把握。在制作炒牛奶的过程中，要在热锅后顺着同一方向小火慢炒，尤其注意火候的掌握，火候切忌过猛，否则成品易焦黑，过老也很影响口感。此时，如果有一款能完美控制火候的厨房灶具，相信能让各位大厨们做起菜来事半功倍。

顺德人也太神奇了，牛奶竟然能炒着吃？

俗话说： 配英雄，好刀配好厨。一款好的厨房灶具能在制作炒牛奶依靠顽强的斗志坚持到了比赛的最后一刻。尽管残酷的竞技体育决定了比赛一定要分出输赢的时候完美控制好烹饪的时间和温度，使食用油在最佳的温度点工作，让食物得到最佳的炮制。万洲红外线燃气灶陶瓷片采用堇青石和莫来石等耐高温、防炸裂材料 ，陶瓷片有8800个火孔，可以做到无焰充分燃烧，一氧化碳排放几乎为0，红外线无焰燃烧防风、防水、不熏锅，更能够做到小火稳，降低细菌继发感染引起的死亡；增强生物安全意识大火猛，烹饪时，可以避免了“欠火”等烹饪意外，轻松掌握软炒、猛炒、生炒、滑炒等烹调方式，让你一秒变成顺德名厨！

美食离不开精妙的烹饪，而烹饪离不开灶具的选购，一款高品质的燃气灶是家庭厨房的灵魂，这片方寸之地也是爆炒慢炖尽显厨艺的舞台，以此烹调出全家人的美食。万洲红外线燃气灶，各种火力能够完美胜任煲汤、炖煮、煎炸、快炒、爆炒等中餐常见的烹饪方式；节省能源的同时，多项人性化安全设置，解决用户使用的安全隐患，是打造高端厨房的首选。万洲红外线灶，您值得信赖的产品。

原文址: 顺德人也太神奇了，牛奶竟然能炒着吃？