川菜振兴系列报道之四川菜的洋与中覆盖

成都7月24日电 题：川菜振兴系列报道之四：川菜的洋与中

作者 徐杨祎 贺劭清

世界之大，华人无处不在。在每一个华人聚居的地方，总会有一两家川菜馆生意红火。曾有外国友人称， 川菜就是中国菜的象征 。在川菜风靡世界的今天，很难想象在改革开放初期，川菜大厨们是如何打响川菜跨出国门 第一炮 的。

当时出去是 创牌子 ，我们不打无准备的仗，大家在纽约店开张前特意准备了一礼拜，调查了美国人的饮食习惯，准备各类半成品小吃。 回忆1980年与川菜大师曾国华一同到美国担任荣乐园纽约店主厨的经历，年过古稀的胡先华如是说。

初到美国时，厨师们用多味别、轻油少汁的方法推出了糖醋脆皮鱼、鸡豆花、家常海参等特色川菜，菜品供不应求，餐厅营业额因此节节攀升。胡先华记得，当时从每天早上9时工作到晚上11时，一人负责两个灶是工作常态，不少厨师因为长时间站立工作而双脚肿胀。

另一位荣乐园纽约店主厨王开发至今对在美国售卖的糖醋脆皮鱼念念不忘：大厨用刀将鱼两侧划出深浅不一的花纹，配上从四川空运的川菜调料烹制，不少美国食客边吃边赞，吃完后还要把汤汁打包带走。

在纽约掌勺6年的王开发回忆，虽然第1批走出国门的川菜厨师都是政府精挑细选的川菜名厨，不过大家的收入只比洗碗工略高，甚至不如服务员小费的一半。 但是能在外国宣传老祖宗传下来的川菜，我们都很珍惜。

在上世纪80年代开始的川菜厨师 出国潮 中，四川有数千名厨师前往五大洲40多个国家，他们向国外带去了地道川菜，也带回了国外的饮食理念。

川菜大师张中尤于1987年前往纽约联合国总部担任中国代表团的厨师长。一次中国代表团宴请其它成员国代表时，张中尤一道 鱼香虾排 让大家回味无穷。之后几年，张中尤辗转日本、德国等地工作。回忆往昔，张中尤直言，他向日本人学到了精细，向德国人学到了严谨，国外的经历对他的川菜理念产生了巨大影响。

我们不能固守，在维护自己传统的同时，必须要发展。任何东西不发展就没有生命。 张中尤指出，只围绕麻婆豆腐、宫保鸡丁等经典川菜来发展是不行的，国际化的视野能让原材料丰富起来，使川菜获得更大的发展空间。

随着中国市场经济的发展，以荣乐园为代表的大批国营川菜馆不复当初的辉煌。与之对应的则是将川菜推上现代企业轨道的私营川菜馆的兴起，以大蓉和、狮子楼、眉州东坡等品牌为代表的川菜企业将川菜餐厅开到了北美、西欧、澳大利亚等地，德国总理默克尔、前英国首相卡梅伦、美国 第一夫人 米歇尔也曾来成都寻找川菜名馆。

AMD市场占有率已经远远超出对手。加大在商用市场的推进力度 现在日本有7家陈麻婆(豆腐)店。当初为了保证品质，陈麻婆的传承人在日本工作5年，培养出能做正宗陈麻婆豆腐的厨师。 成都市烹饪协会会长胡家凤告诉，不仅如此，陈麻婆豆腐的调料、赖汤圆的材料等也已经在部分国家超市销售。

在川菜大举进军海外的同时，川菜也受到了 菜单上只剩下麻辣 脱离传统 等质疑。为了做响川菜品牌、提高川菜质量，成都官方此前表示，要支持构建完善川菜名菜、名店、名师、名节、名街的 五名 品牌体系，未来该市将加强川菜国际文化交流，建立10个 川菜海外推广中心 ，聘请一批 中国川菜文化传播使者 。首个川菜海外推广中心计划设立在美国旧金山。

川菜味道标准化是个难题，不同厨师拿到同样的原料制作同一道菜，味道也会有所不同，我们在出国发展时选择了容易复制的火锅。 狮子楼总经理办公室主任顾学航说，走出国门的川菜馆并没有一味追求麻辣，狮子楼在纽约开火锅店时为了迎合当地华人口味，甚至专门调低了辣度。

成都餐饮同业公会秘书长袁小然强调说，走出国门的川菜所作出的改良是基于对当地的饮食文化的充分尊重， 这是一种调整，是一种结合 。

在成都市商务委副主任尹建看来，川菜是一种文化，文化需要开放交流包容，共同滋生人类美食文化多样性。川菜在海外作出的改变是美食走出国门后本土化发展的必然趋势。成都正是因为川菜才被联合国教科文组织授予亚洲首个 世界美食之都 称号，川菜国际化发展不仅要守住自己的 根 ，也要根据健康、胃口、动物福利等国际上对食品的要求，对菜品进行提升。

尹建表示，在成都向前发展的进程中，川菜及其产业也将大有作为。

手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜。 这句口耳相传的歌谣，如今成了川菜厨师的写照，由移民社会而来，向大江大海而去。(完)